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第101章 山东一品豆腐(第1页)

一品豆腐是一道历史悠久、极具特色的传统名菜,属于孔府菜。

历史起源

据说汉朝刘邦之孙刘安,袭父封为淮南王,他多才多艺,曾召集方士在北山(即后来的八公山)大炼灵丹妙药,以图长生不老。多年后,丹没炼成,却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法

原料

豆腐o克

水口蘑、冬笋、荸荠、火腿各克

水干贝、水海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各o克

具体制法

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一起焯水控干,然后加料酒、精盐腌渍;肘子切片备用。

将豆腐片去皮,再取一片豆腐作盖,中间挖洞填入腌好的馅料,盖好盖儿,四周放上肘子片,装入沙锅内,加入高汤及调料,用慢火烧小时,最后扣入钵内。

原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即可。

方法一:

这是天津风味传统做法的改进版。使用“山海关豆腐”,用粉碎机制成豆腐茸,加入蛋清及少量猪油、食盐、味精,再与虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆这八种珍品原料混合,制成扇状,接着点缀上梅、兰、竹、菊等图案,上屉蒸熟,最后浇上玻璃汁,便成为一道工艺菜品。此方法不仅保留了传统一品豆腐的特点,而且更显高贵典雅。在年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上,获得了热菜项目金奖。

方法二:

准备家常豆腐盒、冬菇o克、笋片o克、姜末茶匙、青江菜颗、蛋皮张、胡萝卜o克、蛋清个、盐茶匙、香油茶匙、太白粉大匙、蚝油大匙、香油大匙、胡椒粉少许、高汤杯、盐茶匙、太白粉水茶匙、香油茶匙、味霖茶匙。

先将豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀的调味料,搅拌均匀备用,然后过筛。

把冬菇放在温水中泡,去老根、杂质并洗净,与笋一同切成小丁,加姜末拌匀,放入炒锅炒香后,加入调味料()拌炒出香味。

把保鲜膜放在模型上,均匀地涂上麻油。将一半的豆腐铺在模型上,接着铺上炒好的冬菇丁和笋丁,再将剩余的一半豆腐平铺在上面。

把蛋皮切成细丁,在豆腐饼上摆出“一品”二字,然后把胡萝卜切末,撒在豆腐边。放入蒸笼中用中火蒸分钟取出,用烫热的青江菜围盘,并淋上调匀的调味料()。

方法三:

材料需要内脂豆腐一块、蒜头半个、香葱二根,以及浓醇高汤或鲍鱼汁o毫升、香油o毫升、适量的盐和生抽。

把豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放在盘子上,静置片刻后倒掉盘底多余的水。

蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,将它们混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽并搅拌均匀。

把混合好的调料均匀地摆放在豆腐上,水烧开后,放入炉中蒸o分钟左右。蒸好后撒上葱花即可。

所属菜系

孔府菜是我国典型的官府菜,其做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。在诸多技法中,尤其以烧、炒、煨、炸、扒见长,风味特色清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。自制的“三套汤”对孔府菜的鲜香味醇有着重要的作用。

菜品特色

一品豆腐汤是一道着名的传统菜肴。成菜味道鲜嫩,色泽黄白。夹起一块,表皮酥脆,弹性十足,当唇齿刚咬开外面的酥皮,里面雪白嫩滑的豆腐就会一溜烟地和着酱汁滑入嘴中,满嘴咸香微辣,还略有回甜,浓郁的酱汁香美妙无比。

营养价值

豆腐富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b、b、c等物质。李时珍在《本草纲目》中写到:“豆腐之法,始于淮南王刘安”,还说:“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满,下大肠浊气,清热散血”。

不同地区和厨师可能会对一品豆腐的做法进行一些调整和创新,但总体上都保持了这道菜的特色和风味。它不仅是一道美味佳肴,也体现了中国传统烹饪文化的精湛技艺和丰富内涵。无论是在家庭聚会还是正式宴席上,一品豆腐都能以其独特的魅力赢得食客的喜爱。

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